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新開発の鬼才ラーメンの麺は圧延、麺線切り出しの方法も徹底的に見直しました。
板状の麺生地を希望の太さにする行程では、一般的には「切刃」と呼ばれるローラーを通して切り分ける方法がとられていますが、切刃でかかる圧力で麺内部のグルテン組織(*)を破壊しないようにするため、一本一本包丁でカットする機械と手揉みと同様のからみを入れる機械を通す方法を導入しました。
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(*)麺の食感を決める麺の硬さと弾力性は小麦粉に含まれているタンパク質の一種であるグルテンの働きによるものです。
グルテンはグリアジンとグルテニンという2つの蛋白質からできています。グリアジンは流動性と粘着性を持ち、グルテニンは弾力性を持った物質です。この相反する性質を持ち合わせているのがグルテンです。
きめの細かいグルテン組織の連続性が味、食感の違いを生みます。
ですから緻密なグルテン繊維をできるだけ壊すことなく保持することが麺の味、足、こしの良さにつながるのです。
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